การทำช็อกโกแลต จากเมล็ดโกโก้

บทความก่อนนี้ เราพูดถึง การปลูกต้นโกโก้  การเก็บผลผลิตและการหมักเมล็ดโกโก้   บทความนี้ จะอธิบายถึงวิธีการนำเอาเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักและตากแห้งเรียบร้อยแล้ว มาทำเป็น ช็อกโกแลต  ซึ่งทำได้ไม่ยากเลย

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำช็อกโกแลต

  • เมล็ดโกโก้  ที่หมักและตากแห้งดีแล้ว
  • น้ำตาล : จะเป็นน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลอื่น ๆ ก็ได้แต่ต้องไม่มีน้ำ คือห้ามใช้น้ำเชื่อม ปกติจะใช้น้ำตาล 20-80% ของปริมาณช็อกโกแลต
  • นมผง : ใช้สำหรับทำ ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) และ ต้องใช้นมผงแห้ง 
  • เนยโกโก้ : ตัวนี้จะไม่ใช้ก็ได้ จะทำให้ช็อกโกแลต นิ่มขึ้นเวลาเรารับประทาน ปริมาณที่ใช้ 0-10% ของปริมาณช็อกโกแลต
  • เลซิติน (lecithin) จะใช้หรือไม่ก็ได้  ใช้ปริมาณ 1-2% 
  • เครื่องเทศ หรือน้ำมันหอมระเหย เช่น อบเชย, วนิลลา ฯลฯ

อุปกรณ์ที่ใช้

  • เตาอบ
  • เครื่องบดช็อกโกแลต โดยเฉพาะ ที่เรียกว่า  chocolate melanguer  หรือ เครื่องบดเปียก (wet grinder) ซึ่งมีลักษณะคล้าย ๆ กัน  หรือ ถ้าไม่มีก็ใช้เครื่องบดธรรมดาก็ได้  โดยเครื่องบดช็อกโกแลตบางรุ่นสามารถใช้ในขั้นตอนการ Conche ได้ด้วย  
  • ไดร์เป่าผม หรือ heat gun
  • เทอร์โมมิเตอร์ ใช้ในการ temper
  • แม่พิมพ์ 
เครื่องบดเปียก (Wet Grinder)
หินบดในเครื่องบดเปียก

ขั้นตอนในการทำช็อกโกแลต จากเมล็ดโกโก้นั้น แบ่งได้ออกเป็น

  1. คัดแยกเมล็ดโกโก้ที่ได้ 
  2. อบเมล็ดโกโก้ ในเตาอบ
  3. กระเทาะเปลือก เมล็ด ออกให้เหลือแต่เนื้อใน 
  4.  บดหรือปั่น เนื้อเมล็ดโกโก้
  5.  Temper
  • คัดแยกเมล็ด

ให้เกลี่ยเมล็ดโกโก้ที่ซื้อมาลงบนถาด  คัดทิ้ง เมล็ดที่เป็นเชื้อรา เมล็ดที่ติดกัน แตกหัก หรือมีแต่เปลือก รวมทั้งสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ ที่อาจติดมากับเมล็ด

  • อบเมล็ดโกโก้ 

การอบเมล็ดนอกจากจะฆ่าเชื้อแล้ว ยังทำให้เปลือกร่อนออกจากเนื้อโกโก้ทำให้กระเทาะเปลือกได้ง่ายขึ้นด้วย  ขั้นตอนนี้ เราจะ  ใส่เมล็ดโกโก้ ลงในถาดเกลี่ยให้ทั่ว แล้วนำเข้าอบในเตาอบ โดยใช้อุณหภูมิประมาณ  150 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที  ระวังอย่าให้เมล็ดไหม้  สังเกตุว่า หากมีกลิ่มหอมของช็อกโกแลต (คล้ายๆ กลิ่นบราวนี่) หรือเมล็ดเริ่มมีการแตก แสดงว่าเมล็ดอบได้ที่แล้ว

  • การกระเทาะเปลือก

วิธีการกระเทาะเปลือก เราอาจทำได้โดยใช้มือแกะเปลือกเมล็ดโกโก้ออกทีละเม็ด ซึ่งใช้เวลานานหากมีปริมาณมาก อีกวิธีหนึ่งคือ เราเอาเมล็ดโกโก้ที่อบแล้ว ใส่ถุงพลาสติก แล้วใช้สาก ทุบให้แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ  ซึ่งจะทำให้เราแยกเนื้อโกโก้ (nibs) ซึ่งถูกทุบเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเปลือก ออกจากกัน  จากนั้นนำใส่ภาชนะปากกว้าง  ใช้ไดร์เป่าผม เป่าเอาเปลือกซึ่งมีขนาดเบา ออกจากเนื้อโกโก้ (nibs)

  • การบดเนื้อโกโก้

เมื่อแยกเปลือก  ออกจากเนื้อโกโก้ หรือ nibs แล้ว  ก็นำเอาเนื้อโกโก้มาบด  การบดจะต้องบดให้ละเอียดมาก ๆ เพราะมิฉะนั้นเนื้อช็อกโกแลตที่ได้จะเป็นคล้ายเนื้อทราย ไม่เนียน เครื่องที่ใช้บดช็อกโกแลต โดยเฉพาะ เรียกว่า Chocolate melanger หรือ เครื่องบดที่เรียกว่า เครื่องบดเปียก (wet grinder) แต่ถ้าหากไม่มี เราก็สามารถใช้เครื่องบดธรรมดาบดก็ได้  แต่ก็ต้องทำใจว่า เนื้อช็อกโกแลตที่ได้จะไม่เนียนเท่าที่ควร

สำหรับ ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate)  เราใช้ส่วนผสมหลัก 2 อย่างคือ  เนื้อเมล็ดโกโก้ กับ น้ำตาล ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เนยโกโก้ (Cocao butter) เครื่องเทศ หรือน้ำมันหอมระเหย  เช่น อบเชย (cinnamon) วนิลลา ฯลฯ หรือ เลซิติน  ถ้าเราไม่มี จะไม่ใส่ก็ได้   สำหรับ ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) เราใช้ส่วนผสมเพิ่มคือ นมผง โดยส่วนผสมทั้งหมดต้องไม่มีน้ำ (ห้ามใช้น้ำเชื่อม) เพราะจะทำให้เนื้อช็อกโกแลตที่เราบดจับเป็นก้อน

เราสามารถเลือกความเข้มข้นของช็อกโกแลต หรือเนื้อโกโก้ ได้ตามความต้องการของเรา  โดยหากเราต้องการ ช็อกโกแลตดำ 80% และเราต้องการทำช็อกโกแลต 100 กรัม  เราต้องใช้ เมล็ดโกโก้ 80 กรัม น้ำตาล 16 กรัม เนยโกโก้ 4 กรัม  โดยปกติเราจะใช้ น้ำตาล:เนยโกโก้ ในอัตราส่วน 4:1 ส่วนที่เหลือคือ เนื้อโกโก้   สำหรับน้ำตาลนั้น เราสามารถใช้ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลอื่นๆ ก็ได้ โดยใช้รูปแบบผง ห้ามใช้น้ำเชื่อม  ส่วนเนยโกโก้ เราจะใช้หรือไม่ก็ได้ โดยเนยโกโก้ไม่ควรเกิน 10% ของน้ำหนักช็อกโกแลตทั้งหมด

การบดเริ่มจาก ผสมเนื้อเมล็ดโกโก้ กับน้ำตาล แล้วทำการบดให้ละเอียด  โดย เมื่อเราบดไปเรื่อย ๆ เนื้อโกโก้จะเริ่มเปลี่ยนเป็นของเหลวหนืด ซึ่งก็คือช็อกโกแลต นั่นเอง  จากนั้นให้เราใส่ เครื่องเทศ เนยโกโก้ลงไป  บดให้ส่วนผสมเข้ากัน  เป็นอันได้ช็อกโกแลต แล้ว

หากเรามี Chocolate melanger หรือ wet grinder ให้ทำตามขั้นตอนใน VDO ด้านล่าง  เริ่มแรกให้ใช้ ไดร์เป่าผมเป่าให้ drum (หินบด) ของเครื่องให้ร้อน จากนั้นค่อย ๆ ใส่ เมล็ดโกโก้ (nibs) ลงไป คอยใช้ ไดร์เป่าผมเป่าให้ หินบด (drum) ร้อน เพื่อให้น้ำมันละลายออกมาจากเมล็ดโกโก้  ทยอยใส่เมล็ดโกโก้ (nibs) ทีละน้อย เพื่อป้องกันเมล็ดกระฉอกออกมา ระหว่างนี้ให้ใส่เนยโกโก้ลงไปได้เลย   หากเนื้อช็อกโกแลตติดหินบด ทำให้หมุนช้า เราอาจใช้ไม้พายเกลี่อยออก ทยอยใส่ nibs จนหมด  จากนั้นจึงค่อยใส่น้ำตาล ปั่นจนส่วนผสมเข้ากันดี   จากนั้น ทิ้งเครื่องให้ปั่นต่ออีก 6-24 ชั่วโมง

การทิ้งเครื่อง melanger ให้ปั่นช็อกโกแลต ไว้เป็นระยะเวลานานนี้เราเรียกว่า เป็นขบวนการ Conche (ค็อนช์)  เป็นการปรับปรุงคุณภาพของช็อกโกแลตของเราให้อร่อยยิ่งขึ้น  การ Conche ช็อกโกแลต คือการกวนช็อกโกแลต ด้วยความร้อน เป็นระยะเวลานานหลายชั่วโมง ถึง 3 วัน โดยอุณหภูมิทีใช้จะประมาณ 40-80 องศาเซลเซียส   การ Conche นั้นจะช่วยลดความเป็นกรด ลดความขม ลดความชื้น  ทำให้รสชาติช็อกโกแลตดีขึ้น

การ conche โดยใช้  เครื่อง Chocolate melanger หรือ เครื่องบดเปียก (wet grider) นี้เราไม่จำเป็นต้องให้ความร้อน เพราะการที่หินบดเสียดสีกับเนื้อช็อกโกแลต จะเกิดความร้อนขึ้น ซึ่งเพียงพอ  และเราไม่จำเป็นต้องปิดฝาเครื่อง melanger เพราะในระหว่างการ conche จะมีสารบางอย่างที่ระเหยออกจากเนื้อช็อกโกแลต

ส่วนระยะเวลาการ conche นั้นขึ้นอยู่กับ ผู้ผลิตแต่ละราย ให้เราลองชิมช็อกโกแลตที่ได้ แล้วตัดสินใจเองว่าควรให้เวลาในการ conche นานเท่าไหร่

  • Temper

การ temper ช็อกโกแลต จะทำให้ช็อกโกแลตที่ได้มีความมันเงา แข็ง (ไม่นิ่ม) และไม่เกิดคราบขาวบนผิว  หรือที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า bloom ขั้นตอนนี้ ไม่มีความจำเป็นหาก เรานำช็อกโกแลตที่ได้ไปทำขนมอย่างอื่นที่ไม่ใช่ช็อกโกแลต เช่นทำเค็ก ทำไอศครีม ฯลฯ 

 วิธีการ temper ช็อกโกแลต ทำได้หลายวิธี  แต่วิธีนี้ได้มาจากเวปตามข้อมูลอ้างอิง  โดยอุปกรณ์ที่ต้องมีคือ ดิจิตอล เทอร์โมมิเตอร์ เพื่อวัดอุณหภูมิ วิธีการทำได้ดังนี้

  1.  ละลายช็อกโกแลต ในหม้อต้ม 2 ชั้น (ป้องกันการไหม้) ให้ได้อุณภูมิที่ ประมาณ 40 องศาเซลเซียส
  2.  แบ่งช็อกโกแลต 2/3 ออกมาใส่ในภาชนะอีกใบ โดยส่วนที่เหลือ 1/3 ให้อุ่นไว้
  3.  กวนช็อกโกแลต 2/3 ที่แบ่งออกมา จนเริ่มแข็งตัว โดยจะเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิ 26-27 องศาเซลเซียส เราจะเรียกช็อกโกแลตส่วนนี้ว่า seed
  4.  ค่อย ๆ เทช็อกโกแลต 1/3 ที่อุ่นไว้ ลงใน seed ที่เริ่มแข็งตัว ทีละน้อย ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของ seed ค่อย ๆ สูงขึ้นจนถึง 30-31 องศาเซลเซียส
  5. เทช็อกโกแลตที่ได้ลงในแม่พิมพ์  รอให้แข็งตัว
ข้อมูลอ้างอิง

http://chocolatealchemy.com/how-to-make-chocolate-the-complete-text-guide#alchemists-notebook-intro