การทำช็อกโกแลต จากเมล็ดโกโก้

บทความนี้ จะอธิบายถึงวิธีการนำเอาเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักและตากแห้งเรียบร้อยแล้ว มาทำเป็น ช็อกโกแลต  ซึ่งทำได้ไม่ยากเลย

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำช็อกโกแลต

  • เมล็ดโกโก้  ที่หมักและตากแห้งดีแล้ว
  • น้ำตาล : จะเป็นน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลอื่น ๆ ก็ได้แต่ต้องไม่มีน้ำ คือห้ามใช้น้ำเชื่อม ปกติจะใช้น้ำตาล 20-80% ของปริมาณช็อกโกแลต
  • นมผง : ใช้สำหรับทำ ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) และ ต้องใช้นมผงแห้ง 
  • เนยโกโก้ : ตัวนี้จะไม่ใช้ก็ได้ จะทำให้ช็อกโกแลต นิ่มขึ้นเวลาเรารับประทาน ปริมาณที่ใช้ 0-10% ของปริมาณช็อกโกแลต
  • เลซิติน (lecithin) จะใช้หรือไม่ก็ได้  ใช้ปริมาณ 1-2% 
  • เครื่องเทศ หรือน้ำมันหอมระเหย เช่น อบเชย, วนิลลา ฯลฯ

อุปกรณ์ที่ใช้

  • เตาอบ
  • เครื่องบดช็อกโกแลต โดยเฉพาะ ที่เรียกว่า  chocolate melanguer  หรือ เครื่องบดเปียก (wet grinder) ซึ่งมีลักษณะคล้าย ๆ กัน  หรือ ถ้าไม่มีก็ใช้เครื่องบดธรรมดาก็ได้  โดยเครื่องบดช็อกโกแลตบางรุ่นสามารถใช้ในขั้นตอนการ Conche ได้ด้วย  
  • เทอร์โมมิเตอร์ ใช้ในการ temper
  • แม่พิมพ์ 
เครื่องบดเปียก
หินบดในเครื่องบดเปียก

ขั้นตอนในการทำช็อกโกแลต จากเมล็ดโกโก้นั้น แบ่งได้ออกเป็น

  1.  อบเมล็ดโกโก้ ในเตาอบ
  2. กระเทาะเปลือก เมล็ด ออกให้เหลือแต่เนื้อใน
  3.  บดหรือปั่น เนื้อเมล็ดโกโก้ ให้ละเอียดมาก ๆ
  4.  Conche 
  5.  Temper

1. อบเมล็ดโกโก้

การอบเมล็ดนอกจากจะฆ่าเชื้อแล้ว ยังทำให้เปลือกร่อนออกจากเนื้อโกโก้ทำให้กระเทาะเปลือกได้ง่ายขึ้นด้วย  ขั้นตอนนี้ เราจะ  ใส่เมล็ดโกโก้ ลงในถาดเกลี่ยให้ทั่ว แล้วนำเข้าอบในเตาอบ โดยใช้อุณหภูมิประมาณ  150 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที  ระวังอย่าให้เมล็ดไหม้  สังเกตุว่า หากมีกลิ่มหอมของช็อกโกแลต (คล้ายๆ กลิ่นบราวนี่) แสดงว่าเมล็ดอบได้ที่แล้ว

2. การกระเทาะเปลือก

วิธีการกระเทาะเปลือก เราอาจทำได้โดยใช้มือแกะเปลือกเมล็ดโกโก้ออกทีละเม็ด ซึ่งใช้เวลานานหากมีปริมาณมาก อีกวิธีหนึ่งคือ เราเอาเมล็ดโกโก้ที่อบแล้ว ใส่ถุงพลาสติก แล้วใช้สาก ทุบให้แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ  ซึ่งจะทำให้เราแยกเนื้อโกโก้ (nibs) ซึ่งถูกทุบเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเปลือก ออกจากกัน จากนั้นนำใส่ภาชนะปากกว้าง  ใช้ไดร์เป่าผม เป่าเอาเปลือกซึ่งมีขนาดเบา ออกจากเนื้อโกโก้ (nibs)

3. การบดเนื้อโกโก้

เมื่อแยกเปลือก  ออกจากเนื้อโกโก้ หรือ nibs แล้ว  ก็นำเอาเนื้อโกโก้มาบด  การบดจะต้องบดให้ละเอียดมาก ๆ เพราะมิฉะนั้นเนื้อช็อกโกแลตที่ได้จะเป็นคล้ายเนื้อทราย ไม่เนียน เครื่องที่ใช้บดช็อกโกแลต โดยเฉพาะ เรียกว่า Chocolate melanger แต่ถ้าหากไม่มี เราก็สามารถใช้เครื่องบดธรรมดาบดก็ได้  แต่ก็ต้องทำใจว่า เนื้อช็อกโกแลตที่ได้จะไม่เนียนเท่าที่ควร

สำหรับ ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate)  เราใช้ส่วนผสมหลัก 2 อย่างคือ  เนื้อเมล็ดโกโก้ กับ น้ำตาล ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เนยโกโก้ (Cocao butter) เครื่องเทศ หรือน้ำมันหอมระเหย  เช่น อบเชย (cinnamon) วนิลลา ฯลฯ หรือ เลซิติน  ถ้าเราไม่มี จะไม่ใส่ก็ได้   สำหรับ ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) เราใช้ส่วนผสมเพิ่มคือ นมผง โดยส่วนผสมทั้งหมดต้องไม่มีน้ำ (ห้ามใช้น้ำเชื่อม) เพราะจะทำให้เนื้อช็อกโกแลตที่เราบดจับเป็นก้อน

เราสามารถเลือกความเข้มข้นของช็อกโกแลต หรือเนื้อโกโก้ ได้ตามความต้องการของเรา  โดยหากเราต้องการ ช็อกโกแลตดำ 80% และเราต้องการทำช็อกโกแลต 100 กรัม  เราต้องใช้ เมล็ดโกโก้ 80 กรัม น้ำตาล 16 กรัม เนยโกโก้ 4 กรัม  โดยปกติเราจะใช้ น้ำตาล:เนยโกโก้ ในอัตราส่วน 4:1 ส่วนที่เหลือคือ เนื้อโกโก้   สำหรับน้ำตาลนั้น เราสามารถใช้ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลอื่นๆ ก็ได้ โดยใช้รูปแบบผง ห้ามใช้น้ำเชื่อม  ส่วนเนยโกโก้ เราจะใช้หรือไม่ก็ได้ โดยเนยโกโก้ไม่ควรเกิน 10% ของน้ำหนักช็อกโกแลตทั้งหมด

การบดเริ่มจาก  ผสมเนื้อเมล็ดโกโก้ กับน้ำตาล แล้วทำการบดให้ละเอียด  โดย เมื่อเราบดไปเรื่อย ๆ เนื้อโกโก้จะเริ่มเปลี่ยนเป็นของเหลวหนืด ซึ่งก็คือช็อกโกแลต นั่นเอง  จากนั้นให้เราใส่ เครื่องเทศ เนยโกโก้ลงไป  บดให้ส่วนผสมเข้ากัน  เป็นอันได้ช็อกโกแลต แล้ว

4. Conche (ค้อนช์) 

จริง ๆ แล้วเพียง แค่ 3 ขั้นตอนแรก เราก็ได้ ช็อกโกแลตแล้ว  แต่ขั้นตอนที่ 4 และ 5 เป็นการปรับปรุงคุณภาพของช็อกโกแลตของเราให้อร่อยยิ่งขึ้น  การ Conche ช็อกโกแลต คือการกวนช็อกโกแลต ด้วยความร้อน เป็นระยะเวลานานหลายชั่วโมง ถึง 3 วัน โดยอุณหภูมิทีใช้จะประมาณ 40-80 องศาเซลเซียส   การ Conche นั้นจะช่วยลดความเป็นกรด ลดความขม ลดความชื้น  ทำให้รสชาติช็อกโกแลตดีขึ้น

หากเรามีเครื่อง Chocolate melanger หรือ เครื่องบดเปียก (wet grider) เราสามารถทำขั้นตอนที่ 3 และ 4 คือการบดและค้อนช์ ได้ในทีเดียวกันเลย  คือ ใช้เครื่องบด บดไปเรื่อย ๆ จนได้ ช็อกโกแลต รสชาติที่เราต้องการ  ระยะเวลานั้นขึ้นอยู่กับเรา

5. Temper

การ temper ช็อกโกแลต จะทำให้ช็อกโกแลตที่ได้มีความมันเงา แข็ง (ไม่นิ่ม) และไม่เกิดคราบขาวบนผิว  หรือที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า bloom วิธีการ temper ช็อกโกแลต ทำได้หลายวิธี  แต่วิธีนี้ได้มาจากเวปตามข้อมูลอ้างอิง  โดยอุปกรณ์ที่ต้องมีคือ ดิจิตอล เทอร์โมมิเตอร์ เพื่อวัดอุณหภูมิ วิธีการทำได้ดังนี้

  1.  ละลายช็อกโกแลต ในหม้อต้ม 2 ชั้น (ป้องกันการไหม้) ให้ได้อุณภูมิที่ ประมาณ 40 องศาเซลเซียส
  2.  แบ่งช็อกโกแลต 2/3 ออกมาใส่ในภาชนะอีกใบ โดยส่วนที่เหลือ 1/3 ให้อุ่นไว้
  3.  กวนช็อกโกแลต 2/3 ที่แบ่งออกมา จนเริ่มแข็งตัว โดยจะเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิ 26-27 องศาเซลเซียส เราจะเรียกช็อกโกแลตส่วนนี้ว่า seed
  4.  ค่อย ๆ เทช็อกโกแลต 1/3 ที่อุ่นไว้ ลงใน seed ที่เริ่มแข็งตัว ทีละน้อย ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของ seed ค่อย ๆ สูงขึ้นจนถึง 30-31 องศาเซลเซียส
  5. เทช็อกโกแลตที่ได้ลงในแม่พิมพ์  รอให้แข็งตัว
ข้อมูลอ้างอิง

http://chocolatealchemy.com/how-to-make-chocolate-the-complete-text-guide#alchemists-notebook-intro