พืชตระกูลปาล์ม ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าว ตาลโตนด จาก หมาก หรือแม้กระทั่ง ปาล์มน้ำมัน สามารถให้น้ำหวานจากดอกทั้งตัวผู้และตัวเมีย หรือที่เราเรียกว่าจั่น โดยน้ำหวานที่ได้ เราเรียกว่า น้ำตาลสด น้ำตาลสดนี้สามารถนำมาบริโภคได้โดยตรง หรือนำมาเคี่ยวให้เป็นน้ำตาลปีบ น้ำตาลปึก เพื่อไปใช้ประกอบอาหาร ขนมต่าง ๆ ได้ โดยถือว่าเป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพ ทั้งยังมีรสชาติที่หอมอร่อยกว่าน้ำตาลทรายจากอ้อย
![น้ำคาลปึก](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/CCI03102017_0009-300x215-1.jpg)
พืชที่ให้ผลผลิตน้ำตาลในปริมาณสูง คือ มะพร้าว ตาลโตนด และจาก โดยพืชเหล่านี้ให้น้ำตาลได้ถึง 2,000-3,000 กิโลกรัมต่อไร่ ต่อปี เทียบกับอ้อย ที่ให้น้ำตาล 800-2,000 กิโลกรัมต่อไร่ต่อปี ทั้งเกษตรกรยังสามารถแปรรูปขายเป็นน้ำตาลให้กับผู้บริโภคได้โดยตรง โดยไม่ต้องพึ่งโรงงาน จึงน่าจะเป็นพืชที่ให้ผลตอบแทนต่อไร่สูงมากทีเดียว
บทความนี้จะขอนำเสนอการผลิตน้ำตาล จากมะพร้าว แต่สามารถประยุกต์ใช้กับพืชตระกูลปาล์มอื่น ๆ ได้ ทั้งตาลโตนด และจาก
วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำน้ำตาลมะพร้าว
1. มีดปาดจั่น หรือมีดปาดตาล เป็นมีดขนาดใหญ่ และคมมาก มักมีปลอกใส่
2. หินลับมีด เพื่อลับมีดให้คมก่อนนำไปใช้
3. กระบอกรองตาล ใช้รองน้ำตาลจากจั่น
![มีดปาดจั่นและฝักมีด](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/ฝักมีด-300x225-1.png)
![กระบอกรองตาล](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/กระบอกรองตาล-300x225-1.png)
4. เชือกฟางสำหรับมัดจั่น
5. เปลือกไม้พะยอม หรือไม้เคี่ยม ตากแห้ง สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใช้สำหรับใส่ในกระบอกรองน้ำตาล ก่อนนำไปรองน้ำตาลสด เพื่อช่วยป้องกันแบคทีเรีย ที่จะทำให้น้ำตาลบูด ปริมาณที่ใช้จะต้องไม่มาก หรือน้อยเกินไป เพราะถ้าใส่มากเกินไป จะทำให้น้ำตาลฝาดและขม แต่ถ้าใส่น้อยเกินไป ก็จะทำให้น้ำตาลบูด
![เชือกฟางมัดจั่น](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/เชือกฟางมัดจั่น-300x225-1.png)
![เปลือกไม้พยอม](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/เปลือกไม้พยอม-300x225-1.png)
6. พะอง เป็นลักษณะคล้ายบันได เพื่อพาดต้นมะพร้าว หรือตาล เพื่อปีนขึ้น
7. ฟืน ใช้เคี่ยวน้ำตาลสด ให้เป็นน้ำตาลปีบ น้ำตาลปึก อาจใช้วัสดุที่มีเช่น ทางมะพร้าว กะลา หรือวัสดุอื่น ๆ เช่นขี้เลี่อย แกลบ
8. เตาตาล มักก่อด้วยอิฐ ปูน มีลักษณะเป็นแถว สามารถวางกระทะได้หลาย ใบ ต่อเตา
9. กระทะเคี่ยวตาล
10. ภาชนะใส่น้ำตาล เช่นปีบ
11. โค (กง, กระว้ง, ลอม, ครอบ) ใช้สำหรับครอบปากกระทะ เพื่อป้องกันไม่ใช้น้ำตาลล้น ขณะเคี่ยวตาล โดยทั่วไปมักสานด้วยหวาย รูปทรงการะบอก มีลักษณะคล้ายสุ่ม
![กระว้ง](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/กระว้ง-300x225-1.png)
![ไม้กระทุ้ง](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/ไม้กระทุ้ง-300x225-1.png)
12. ไม้วีน้ำตาล (ไม้กระทุ้ง) ใช้วีหรือคนน้ำตาลที่เคี่ยวแล้วให้แห้งเร็วขึ้น
13. กระชอนกรองน้ำตาลสด เพื่อกรองเศษผง และเปลือกไม้พะยอมที่ติดอยู่กับน้ำตาล
14. กระชอนตักฟองน้ำตาล ใช้สำหรับตักฟองน้ำตาลในขณะที่น้ำตาลเดือด
15. เกรียง ใช้ขูดน้ำตาลออกจากกระทะ
![เกรียง](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/เกรียง-300x225-1.png)
![โพงสำหรับตักน้ำตาล](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/โพงสำหรับตักน้ำตาล-300x225-1.png)
16. แปรง สำหรับล้างกระบอกใส่น้ำตาล
17. โพง คล้ายกระบวย ทำจากเหล็ก สำหรับตักน้ำตาล จากกระทะใบหนึ่งไปยังกระทะอีกใบหนึ่ง
น้ำตาลสด ได้จากจั่น หรืองวง หรือก็คือ ช่อดอกของ ต้นมะพร้าว ต้นจาก หรือตาลโตนด สำหรับมะพร้าว จะให้ดอกหรือจั่นเมื่ออายุประมาณ 3-4 ปี
การโน้มงวงตาล
เมื่อมะพร้าวออกจั่น หรือดอกตูม ชวนสวนจะเริ่มเหนี่ยว งวง งวงตาล (ที่ยังเป็นดอกตูม) มีลักษณะคล้ายงวงช้าง มีกาบหุ้มอยู่ เมื่อดอกเริ่มแก่ กาบหุ้มจะแตกออก ดอกจะเริ่มเปลี่ยนจากดอกอ่อนสีเหลือง เป็นดอกแก่สีเขียว สาเหตุที่ต้องเหนี่ยว งวงตาล เนื่องจากปกติงวงตาลจะชี้ขึ้นฟ้า ทำให้ไม่สามารถนำกระบอกมารองน้ำตาลสดได้ จึงต้องเหนี่ยวงวงให้โน้มลงล่าง ชวนสวนจะเริ่มเหนี่ยวงวง ในตอนเย็น เนื่องจากตอนเช้างวง จะแข็งและหักง่าย ขณะที่ตอนเย็นงวงตาลจะนิ่ม เนื่องจากได้รับความร้อนจากแสงแดดมาทั้งวัน การเหนี่ยวงวงจะเริ่มทำตั้งแต่ดอกตูม โดยใช้มีดปาดบาง ๆ ที่โคนใต้ท้องงวง แล้วใช้มือค่อย ๆ โน้มลงมาช้า ๆ ไม่ควรโน้มมากเกินไปเพราะงวงอาจหักได้ ทำให้น้ำตาลไม่ไหล ใช้เชือกผูก ให้ค่อนไปทางปลายงวง เหนี่ยวไว้กับทางมะพร้าวที่อยู่ต่ำลงไป เพื่อดึงให้งวงโน้มปลายลงทีละน้อย จากนั้นจึงค่อย ๆ ผูกร่นลงวันละน้อย หรือวันเว้นวัน จนกระทั่ง งวงโน้มลงจนสามารถปาดได้
![เหนี่ยวงวงตาลให้โน้มลง](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/เหนี่ยวงวงตาลให้โน้มลง-300x225-1.png)
![ใช้มีดปาดปลายจั่น](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/e1494490110626-300x225-1.png)
จากนั้น ให้เริ่มปาดปลายงวง ที่มีกาบหุ้มอยู่ ให้ปาดทุกวัน จนกระทั่งมีน้ำตาลสดไหลออกมา แต่ถ้าน้ำตาลสดยังไม่ไหล ก็ให้ปาดงวงออกไปประมาณ 1 ใน 3 เมื่อมีน้ำตาลไหลมากพอ ก็นำกระบอกมาแขวนเพื่อรองน้ำตาล หลังจากนี้ จะต้องปาดงวง และเปลี่ยนกระบอกตาลทุกวัน วันละ 2 ครั้ง
การปาดตาล
การขึ้นตาลคือการปืนขึ้นต้นมะพร้าว หรือตาลโตนดเพื่อปาดเอาน้ำตาลสด ก่อนขึ้นตาล สิ่งที่จะต้องเตรียม คือ ต้องลับมีดปาดตาลให้คม เตรียมกระบอกตาล โดยใส่ไม้เคี่ยม หรือไม้พะยอม ที่ก้นกระบอก เพื่อกันน้ำตาลบูด
การขึ้นตาลจะแบ่งเป็น 2 ช่วงคือ ช่วงเช้า ตั้งแต่เวลา 5.00 ถึง 12.00 เรียกว่าตาลเช้า และช่วงบ่าย ตั้งแต่เวลา 14.00 ถึง 20.00 เรียกว่าตาลบ่าย การขึ้นตาล ทำได้โดยนำกระบอกตาลที่เตรียมมาให้เท่ากับจำนวนกระบอกที่รองไว้เดิม ต่อต้น จากนั้นจึงปีนพะอง ขึ้นไปจนถึงงวงตาล ปลดกระบอกตาลลูกเดิมที่รองน้ำตาลไว้ จากนั้นใช้มีดปาดตาลปาดที่งวงตาลบาง ๆ นำกระบอกลูกใหม่มาเปลี่ยนเพื่อรองน้ำตาลแทนกระบอกลูกเดิม ทำให้ครบทุกต้น
![ใช้มีดปาดจั่นบางๆ](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/ใช้มีดปาดจั่นบางๆ-300x225-1.png)
![กระบอกรองจั่นที่ปาดแล้ว](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/กระบอกรองจั่นที่ปาดแล้ว-300x225-1.png)
ถ้างวงไหนมีน้ำตาลไหลออกมาก ให้ปาดบาง ๆ เพื่อให้ปาดได้นาน ๆ และปาดได้ถึงโคนงวง แต่ถ้างวงไหนมีน้ำตาลออกน้อย ก็ต้องปาดหนา แต่ก็จะทำให้งวงหมดเร็วขึ้น เมื่องวงตาลเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเขียว ให้ลอกเอากาบออก แล้ว ใช้เชือกผูกงวงตาล คล้ายกับผูกข้าวต้มมัด เพื่อให้งวงมัดเป็นกลุ่ม และสามารถปาดงวงต่อไปได้ตามปกติ ปกติจะสามารถปาดงวงตาล จนถึงโคน งวงจึงจะหยุดให้น้ำตาลสด ซึ่งก็ต้องเริ่มปาดงวงใหม่ต่อไป
การเคี่ยวตาล
เริ่มจากเทน้ำตาลสดที่ได้ ลงในกระทะ โดยใช้กระชอนรองเพื่อกรองเอาเศษไม้พยอม หรือเศษผงอื่น ๆ ออก
จากนั้นเริ่มเคี่ยวน้ำตาลสด บนเตา โดยปกติจะเคี่ยวพร้อมกัน 4-5 กระทะ แต่ละกระทะใช้น้ำตาลสดประมาณ 2 ปี๊บ
เคี่ยวจนน้ำตาลเริ่มเดือด ใช้กระชอนตักฟองออก ใช้กระวง ครอบกระทะไว้เพื่อป้องกันฟองล้นออกมานอกกระทะ เคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 20 นาที น้ำตาลจะเริ่มงวดลง จึงนำกระวงออก
![](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/เทน้ำตาลใส่กระชอน-300x225-1.png)
![ครอบเพื่อป้องกันฟองล้นกระทะ](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/ครอบเพื่อป้องกันฟองล้นกระทะ-300x225-1.png)
ใช้เกรียงปาดน้ำตาลที่ติดกระทะออกเพื่อป้องกันไหม้ เคี่ยวไปจนน้ำตาลเริ่มเหนียวได้ที่ ซึ่งดูได้จากนำเกรียงตักน้ำตาลขึ้นมา แล้วยกขึ้น หากน้ำตาลได้ที่ จะไหลเป็นสายไม่ขาดช่วง จากนั้นยกกระทะออกจากเตา วางไว้บนแท่น โดยมากทำจากยางรถยนต์ ใช้ไม้กระทุ้ง กระทุ้งจนกระทั่งน้ำตาลแห้งได้ที่ ใช้เวลากระทุ้งประมาณ 7-10 นาทีจึงเทใส่ปีบ น้ำตาลสด 4 กระทะ จะทำน้ำตาลปี๊บได้ 1 ปี๊บ ขั้นตอนการกระทุ้งอาจใช้เป็นเป็นใบพัดไฟฟ้าแทนก็ได้
![กระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้ง](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/กระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้ง-300x225-1.png)
![](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/ใบพัดไฟฟ้าแทนการกระทุ้ง-300x225.png)
ปัจจุบันในต่างประเทศ เช่น ฟิลิปปินส์ หรือ อินโดนีเซีย มีการนำเอาเครื่องระเหยสูญญากาศมาใช้ในการเคี่ยวตาล ทำให้คุณภาพของน้ำตาลดีขึ้น และลดการใช้พลังงานลง
![เครื่องระเหยสูญญากาศ](https://www.kasetnumchok.com/wp-content/uploads/2018/12/vacuumEvaporation-300x226-1.jpg)
การทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นหากเป็นมะพร้าวต้นสูง ๆ ก็จะมีความยากลำบากมากในการปืนขึ้นลง ทุกวันเพื่อปากจั่นมะพร้าว ผู้เขียน ได้เห็นอุปกรณ์ซึ่งช่วยในการปืนต้นไม้ ซึ่งน่าจะสามารถนำมาใช้กับต้นมะพร้าว หรือต้นตาลได้เป็นอย่างดี ดังตัวอย่างในคลิป
ข้อมูลอ้างอิง