บทความก่อนนี้ เราพูดถึง การปลูกต้นโกโก้ การเก็บผลผลิตและการหมักเมล็ดโกโก้ บทความนี้ จะอธิบายถึงวิธีการนำเอาเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักและตากแห้งเรียบร้อยแล้ว มาทำเป็น ช็อกโกแลต อาจกล่าวได้ว่า ซ็อกโกแลต ที่เราทานกันอยู่นั้น ก็คือเมล็ดโกโก้ ที่ถูกบดจนละเอียดมาก ๆ นั่นเอง ซึ่งการทำซ็อกโกแล็ต นอกจากการบดเมล็ดโกโก้แล้ว เรายังต้องมีขบวนการอื่น ๆ อีก ซึ่งโดยรวมแล้ว ถือว่าทำได้ไม่ยากเลย
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำช็อกโกแลต
- เมล็ดโกโก้ ที่หมักและตากแห้งดีแล้ว
- น้ำตาล : จะเป็นน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลอื่น ๆ ก็ได้แต่ต้องไม่มีน้ำ คือห้ามใช้น้ำเชื่อม ปกติจะใช้น้ำตาล 20-80% ของปริมาณช็อกโกแลต
- นมผง : ใช้สำหรับทำ ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) และ ต้องใช้นมผงแห้ง
- เนยโกโก้ : ตัวนี้จะไม่ใช้ก็ได้ จะทำให้ช็อกโกแลต นิ่มขึ้นเวลาเรารับประทาน ปริมาณที่ใช้ 0-10% ของปริมาณช็อกโกแลต
- เลซิติน (lecithin) จะใช้หรือไม่ก็ได้ ใช้ปริมาณ 1-2%
- เครื่องเทศ หรือน้ำมันหอมระเหย เช่น อบเชย, วนิลลา ฯลฯ
อุปกรณ์ที่ใช้
- เตาอบ
- เครื่องบดช็อกโกแลต โดยเฉพาะ ที่เรียกว่า chocolate melanguer หรือ เครื่องบดเปียก (wet grinder) ซึ่งมีลักษณะคล้าย ๆ กัน หรือ ถ้าไม่มีก็ใช้เครื่องบดธรรมดาก็ได้ (แต่จะได้ช็อกโกแล็ตที่เนื้อสัมผัสไม่เนียน จึงไม่แนะนำ) โดยเครื่องบดช็อกโกแลตบางรุ่นสามารถใช้ในขั้นตอนการ Conche ได้ด้วย
- ไดร์เป่าผม หรือ heat gun
- เทอร์โมมิเตอร์ ใช้ในการ temper
- แม่พิมพ์
ขั้นตอนในการทำช็อกโกแลต จากเมล็ดโกโก้นั้น แบ่งได้ออกเป็น
- คัดแยกเมล็ดโกโก้ที่ได้
- อบเมล็ดโกโก้ ในเตาอบ
- กระเทาะเปลือก เมล็ด ออกให้เหลือแต่เนื้อใน (Winnowing)
- บดหรือปั่น เนื้อเมล็ดโกโก้
- Temper
- คัดแยกเมล็ด
ให้เกลี่ยเมล็ดโกโก้ที่ซื้อมาลงบนถาด คัดทิ้ง เมล็ดที่เป็นเชื้อรา เมล็ดที่ติดกัน แตกหัก หรือมีแต่เปลือก รวมทั้งสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ ที่อาจติดมากับเมล็ด
- อบเมล็ดโกโก้
การอบเมล็ดนอกจากจะฆ่าเชื้อแล้ว ยังทำให้เปลือกร่อนออกจากเนื้อโกโก้ทำให้กระเทาะเปลือกได้ง่ายขึ้นด้วย ขั้นตอนนี้ เราจะ ใส่เมล็ดโกโก้ ลงในถาดเกลี่ยให้ทั่ว แล้วนำเข้าอบในเตาอบ โดยใช้อุณหภูมิประมาณ 150 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที ระวังอย่าให้เมล็ดไหม้ สังเกตุว่า หากมีกลิ่มหอมของช็อกโกแลต (คล้ายๆ กลิ่นบราวนี่) หรือเมล็ดเริ่มมีการแตก แสดงว่าเมล็ดอบได้ที่แล้ว
- การกระเทาะเปลือก
วิธีการกระเทาะเปลือก เราอาจทำได้โดยใช้มือแกะเปลือกเมล็ดโกโก้ออกทีละเม็ด ซึ่งใช้เวลานานหากมีปริมาณมาก อีกวิธีหนึ่งคือ เราเอาเมล็ดโกโก้ที่อบแล้ว ใส่ถุงพลาสติก แล้วใช้สาก ทุบให้แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะทำให้เราแยกเนื้อโกโก้ (nibs) ซึ่งถูกทุบเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเปลือก ออกจากกัน จากนั้นนำใส่ภาชนะปากกว้าง ใช้ไดร์เป่าผม เป่าเอาเปลือกซึ่งมีขนาดเบา ออกจากเนื้อโกโก้ (nibs)
- การบดเนื้อโกโก้
เมื่อแยกเปลือก ออกจากเนื้อโกโก้ หรือ nibs แล้ว ก็นำเอาเนื้อโกโก้มาบด การบดจะต้องบดให้ละเอียดมาก ๆ เพราะมิฉะนั้นเนื้อช็อกโกแลตที่ได้จะเป็นคล้ายเนื้อทราย ไม่เนียน เครื่องที่ใช้บดช็อกโกแลต โดยเฉพาะ เรียกว่า Chocolate melanger หรือ เครื่องบดที่เรียกว่า เครื่องบดเปียก (wet grinder)
สำหรับ ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) เราใช้ส่วนผสมหลัก 2 อย่างคือ เนื้อเมล็ดโกโก้ กับ น้ำตาล ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เนยโกโก้ (Cocao butter) เครื่องเทศ หรือน้ำมันหอมระเหย เช่น อบเชย (cinnamon) วนิลลา ฯลฯ หรือ เลซิติน ถ้าเราไม่มี จะไม่ใส่ก็ได้ สำหรับ ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) เราใช้ส่วนผสมเพิ่มคือ นมผง โดยส่วนผสมทั้งหมดต้องไม่มีน้ำ (ห้ามใช้น้ำเชื่อม) เพราะจะทำให้เนื้อช็อกโกแลตที่เราบดจับเป็นก้อน
เราสามารถเลือกความเข้มข้นของช็อกโกแลต หรือเนื้อโกโก้ ได้ตามความต้องการของเรา โดยหากเราต้องการ ช็อกโกแลตดำ 80% และเราต้องการทำช็อกโกแลต 100 กรัม เราต้องใช้ เมล็ดโกโก้ 80 กรัม น้ำตาล 16 กรัม เนยโกโก้ 4 กรัม โดยปกติเราจะใช้ น้ำตาล:เนยโกโก้ ในอัตราส่วน 4:1 ส่วนที่เหลือคือ เนื้อโกโก้ สำหรับน้ำตาลนั้น เราสามารถใช้ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลอื่นๆ ก็ได้ โดยใช้รูปแบบผง ห้ามใช้น้ำเชื่อม ส่วนเนยโกโก้ เราจะใช้หรือไม่ก็ได้ โดยเนยโกโก้ไม่ควรเกิน 10% ของน้ำหนักช็อกโกแลตทั้งหมด
ในการบดเมล็ดโกโก้ นั้น เราใช้เครื่อง ที่เรียกว่า Chocolate melanger หรือ wet grinder ให้ทำตามขั้นตอนใน VDO ด้านล่าง เริ่มแรกให้ใช้ ไดร์เป่าผมเป่าให้ drum (หินบด) ของเครื่องให้ร้อน จากนั้นค่อย ๆ ใส่ เมล็ดโกโก้ (nibs) ลงไป คอยใช้ ไดร์เป่าผมเป่าให้ หินบด (drum) ร้อน เพื่อให้น้ำมันละลายออกมาจากเมล็ดโกโก้ ทยอยใส่เมล็ดโกโก้ (nibs) ทีละน้อย เพื่อป้องกันเมล็ดกระฉอกออกมา ระหว่างนี้ให้ใส่เนยโกโก้ลงไปได้เลย หากเนื้อช็อกโกแลตติดหินบด ทำให้หมุนช้า เราอาจใช้ไม้พายเกลี่อยออก ทยอยใส่ nibs จนหมด จากนั้นจึงค่อยใส่น้ำตาล ปั่นจนส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้น ทิ้งเครื่องให้ปั่นต่ออีก 6-48 ชั่วโมง
การที่เราจะทดสอบว่าบดได้ที่หรือยัง ให้เราลองชิมเนื้อช็อกโกแล็ตที่บด เล็กน้อย ถ้าเนื้อช็อกโกแล็ตเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ก็แสดงว่าบดได้ที่แล้ว ปกติจะใช้เวลาบดประมาณ 18-48 ชั่วโมง การบดช็อกโกแล็ตด้วยหินบดนี้ จะเกิดความร้อนขึ้นระหว่างการบด ทำให้ช็อกโกแล็ต ละลายเป็นของเหลว ซึ่งทำให้การบดดำเนินไปอย่างต่อเนื่องได้ แต่ถ้าเราหยุดกลางคันโดยที่ซ็อกโกแล็ตยังไม่เนียนพอ จะทำให้ช็อกโกแล็ตแข็งตัวเป็นของแข็ง ซึ่งจะทำให้เครื่องบดของเราไม่สามารถทำงานได้ กรณีนี้ให้ ใช้ ไดร์เป่าผม หรือ heat gun เป่า เนื้อช็อกโกแล็ต จนละลาย แล้วจึงจะสามารถทำการบดต่อไปได้
ส่วนระยะเวลาการ conche นั้นขึ้นอยู่กับ ผู้ผลิตแต่ละราย ให้เราลองชิมช็อกโกแลตที่ได้ แล้วตัดสินใจเองว่าควรให้เวลาในการ conche นานเท่าไหร่
- Temper
การ temper ช็อกโกแลต จะทำให้ช็อกโกแลตที่ได้มีความมันเงา แข็ง (ไม่นิ่ม) และไม่เกิดคราบขาวบนผิว หรือที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า bloom ขั้นตอนนี้ ไม่มีความจำเป็นหาก เรานำช็อกโกแลตที่ได้ไปทำขนมอย่างอื่นที่ไม่ใช่ช็อกโกแลต เช่นทำเค็ก ทำไอศครีม ฯลฯ
วิธีการ temper ช็อกโกแลต ทำได้หลายวิธี แต่วิธีนี้ได้มาจากเวปตามข้อมูลอ้างอิง โดยอุปกรณ์ที่ต้องมีคือ ดิจิตอล เทอร์โมมิเตอร์ เพื่อวัดอุณหภูมิ วิธีการทำได้ดังนี้
- ละลายช็อกโกแลต ในหม้อต้ม 2 ชั้น (ป้องกันการไหม้) ให้ได้อุณภูมิที่ ประมาณ 40 องศาเซลเซียส
- แบ่งช็อกโกแลต 2/3 ออกมาใส่ในภาชนะอีกใบ โดยส่วนที่เหลือ 1/3 ให้อุ่นไว้
- กวนช็อกโกแลต 2/3 ที่แบ่งออกมา จนเริ่มแข็งตัว โดยจะเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิ 26-27 องศาเซลเซียส เราจะเรียกช็อกโกแลตส่วนนี้ว่า seed
- ค่อย ๆ เทช็อกโกแลต 1/3 ที่อุ่นไว้ ลงใน seed ที่เริ่มแข็งตัว ทีละน้อย ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของ seed ค่อย ๆ สูงขึ้นจนถึง 30-31 องศาเซลเซียส
- เทช็อกโกแลตที่ได้ลงในแม่พิมพ์ รอให้แข็งตัว
ข้อมูลอ้างอิง
http://chocolatealchemy.com/how-to-make-chocolate-the-complete-text-guide#alchemists-notebook-intro